Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng, là cái tên không còn xa lạ đối với những thực khách sành ăn, hoài cổ. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến, lưu truyền và là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình. Trải qua bao thăng trầm về thời gian, những niêu cá kho làng Vũ Đại ngày nay vẫn vẹn nguyên hương vị truyền thống độc đáo mà không nơi nào có được, là đặc sản đem lại tiếng thơm cho người dân nơi đây. Không biết từ khi nào, cá kho Đại Hoàng đã trở thành món quà đặc sắc biếu cho khách quí mỗi dịp Tết đến, xuân về. Người dân trong làng thường nói vui với nhau về món ăn này qua mấy vần thơ:
“Chí Phèo xưa cũng chơi sang
Mang niêu cá lớn cho nàng nhâm nhi Nở ăn ngon quá … cười khì
Cá kho cơm trắng, còn chi ngon bằng”.
Chuyện xưa kể lại rằng, mảnh đất này quanh năm chiêm trũng. Do đặc thù địa hình, hầu như mọi nhà đều có ao nuôi cá. Mỗi dịp Tết đến, người dân làng Vũ Đại lại chọn bắt những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất dâng lên thờ cúng tổ tiên, cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong năm qua.
Để có được một niêu cá kho ngon, nức mùi thơm, phải trải qua rất nhiều công đoạn. Bất kể khâu nào cũng rất công phu, cầu kỳ từ khâu tuyển chọn cá, nguyên liệu gia vị, củi đun cho đến niêu dùng kho cá và mỗi gia đình đều có bí quyết gia truyền mà không nơi nào có được.
Ảnh minh họa, nguồn Internet
Cá để kho phải là cá trắm đen, có trọng lượng trên 4 kg, thời gian nuôi ăn bằng ốc từ 3 năm trở lên, thân thon dài, bụng bé, thịt săn chắc. Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị truyền thống.
Nguyên liệu gia vị để kho cá cũng rất cầu kỳ, phải có riềng, gừng, hành củ, ớt, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh, nước dừa… được pha chế theo qui trình và tỷ lệ nhất định. Đặc biệt, cá kho làng Vũ Đại còn có một thứ gia vị rất quan trọng, đó là nước cốt tương cua hay còn gọi là nước mắm cua đồng. Nồi cá ngon là do kỹ thuật pha chế nước mắm cua đồng. Con cua đồng bỏ vào chum muối đủ 12 tháng, sau đó mới bỏ ra chắt lấy cốt mắm. Phải qua kinh nghiệm nhiều năm, nhiều thế hệ trong gia đình thì mới đúc kết được ra 1kg cá tươi cần cho bao nhiêu nước mắm cua đồng. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho làng Vũ Đại trở nên đặc biệt mà không ở nơi nào có được.
Một điều tạo nên sự khác biệt nữa của món cá kho làng Vũ Đại là dùng niêu đất để kho. Niêu đất chỉ lấy từ Nghệ An và phải cho vôi quét đáy nồi rồi đổ nước sôi vào đun sôi trong khoảng 4 giờ để thải hết chất độc ở trong nồi đất ra, giúp cho gia vị ngấm vào cá mà không ngấm vào niêu.
Thứ củi dùng để kho cá cũng đặc biệt không kém, phải là củi nhãn. Theo người dân làng chia sẻ, niêu đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Bên cạnh đó, còn phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục.
Niêu đất sau khi luộc sạch được lót một lớp riềng giã nát ở bên dưới để cá không bị cháy. Chế nước và điều chỉnh nhiệt là hai công đoạn kỳ công nhất khi kho cá. Cá kho không được cho nước lã vào mà chỉ được thêm mắm muối, gia vị, nước dừa, nước cốt chanh và chút thịt mỡ để món cá béo ngậy, dậy mùi thơm.
Thời gian mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì mới tắt bếp để đảm bảo giữ được hương vị đặc trưng của cá kho làng Vũ Đại.
Niêu cá kho đạt chuẩn khi miếng cá có màu nâu sẫm, thơm phức, không còn mùi tanh, thịt ngọt săn chắc nhưng xương thì mềm tơi, các gia vị hòa quện vào cá, tạo nên hương vị đặc trưng riêng. Cá kho làng Vũ Đại có thể để ở nhiệt độ thường đến 3 tuần mà không cần dùng đến bất kỳ chất bảo quản nào.
Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn và là vào những ngày giáp Tết cổ truyền. Người dân bắt đầu nhận các đơn hàng kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Đây là mùa vụ kho cá lớn nhất trong năm, mỗi ngày làng tiêu thụ hàng tấn cá. Đến với làng Vũ Đại vào những ngày gần Tết, ta sẽ thấy không khí nhộn nhịp hẳn lên, khắp làng, đâu đâu cũng quyện mùi cá kho thơm nức cùng những tiếng cười, nói rôm rả bên bếp lửa hồng, khách khắp nơi đổ về mua cá kho ăn Tết hoặc làm quà biếu Tết.
Hiện nay, cá kho làng Vũ Đại đã trở thành một nghề và là thương hiệu nổi tiếng được nhiều người biết đến. Niêu cá làng Vũ Đại không chỉ tỏa đi khắp mọi miền đất nước mà còn được xuất sang nhiều nước trên thế giới, được giới thiệu trên một số kênh truyền hình nước ngoài.
Đây cũng là một trong những món ăn truyền thống được nhiều gia đình người Việt Nam ưa chuộng, lựa chọn cho ngày Tết. Bởi lẽ, với mâm cơm ngày Tết đầy ắp thức ăn nhiều đạm, dễ ngấy, thì món cá kho ăn kèm dưa cải muối, hành muối, cà rốt muối… lại trở thành món ngon không thể chối từ.
Độc đáo mà bình dị mang đậm hương vị làng quê Việt Nam, đặc sản cá kho truyền thống của làng Vũ Đại đã góp phần làm phong phú tinh hoa ẩm thực Việt Nam./.
Trúc Linh