Huế được mệnh danh là xứ sở của các loại mứt nên Tết Huế luôn có hàng chục món mứt, từ những loại mứt bình dân, giản dị: Mứt gừng, mứt sen, mứt bí đao… cho tới những loại mứt cầu kỳ, dành cho các buổi yến tiệc trong chốn cung đình xưa: Mứt bát bảo, mứt tứ linh…
Trong bài viết về văn hóa ẩm thực của xứ Huế, nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, “ông hoàng bút ký” đã chia món ăn Huế thành 10 hệ, gồm: Hệ món mặn, hệ món chay, hệ cháo súp, hệ dưa mắm, hệ nem chả, hệ bánh mặn, hệ bánh ngọt, hệ mứt, hệ món ăn làm thuốc và hệ món ăn cung đình. Trong 10 hệ ẩm thực ấy, mứt được xếp hàng thứ 8, trên cả hệ món ăn cung đình.
Quả thực, Huế là xứ sở của các loại mứt nên Tết Huế luôn có hàng chục món mứt: Mứt gừng, mứt dừa, mứt chanh, mứt quất, mứt cam, mứt khoai lang, mứt khoa tây, mứt bí đao, mứt củ cải, mứt cà rốt, mứt hạt sen, mứt me, mứt cốc, mứt xoài... Mỗi món mứt có sắc thái riêng, hương vị riêng, nhưng lại giống nhau ở một điểm là đều do mẹ hay do chị em trong nhà tự tay làm ra, chứ không phải là mứt mua ngoài chợ, bởi lẽ, phụ nữ Huế dường như ai cũng giỏi nữ công gia chánh. Chính điều này đã tạo nên hương sắc riêng của mứt Huế và Tết Huế.
Ảnh minh họa, nguồn Internet
Theo truyền thống, trong mỗi phủ đệ của các vương gia hay trong mỗi gia đình quyền quý đều có bí quyết gia truyền làm những món mứt, bánh khác nhau, trong đó có những món mứt, bánh đặc biệt để cung tiến nhà vua và hoàng gia, dâng tặng những bậc tôn trưởng hay cúng dường các chùa chiền ở kinh kỳ. Vì thế ngay từ khi còn nhỏ, phụ nữ Huế đều phải học làm mứt bánh, vừa để thể hiện tài nữ công gia chánh của bản thân, vừa đáp ứng nhu cầu ẩm thực của gia đình trong những ngày Tết, đồng thời cũng là sự tiếp nối truyền thống gia phong. Vì thế mà mứt Huế rất phong phú, đặc sắc.
Nhưng có lẽ món phổ biến nhất và nổi tiếng nhất ở Huế chính là mứt gừng. Tuy nhà nào cũng biết tự làm món mứt này để dùng, nhưng món mứt gừng ngon nhất ở Huế phải là mứt gừng Kim Long. Làng Kim Long nằm ở ven sông Hương, chỉ cần đi ngược về phía thượng nguồn chừng nửa giờ là đến ngã ba Tuần, nơi nổi danh về nghề trồng gừng để làm mứt. Gừng làng Tuần cay nhưng không nồng, rất thích hợp để làm nên những lát mứt gừng hảo hạng. Mứt gừng Kim Long lát mỏng như lụa, được “phiếu” rất trắng rồi mới rim với đường trên than củi. Khi đường ngấm sâu thì mứt được gỡ thành từng lát, duỗi cho thẳng, xếp chồng với nhau rồi mới đem phơi và đóng gói để đưa đi bán ở các phiên chợ Tết. Ngoài ra, mứt gừng làng Phước Tích ở ven sông Ô Lâu cũng rất nổi tiếng, nhưng do làm theo kiểu dân gian, sử dụng gừng già, lát mứt xắt dày, để nguyên mà không cần “phiếu” trắng, nên lát mứt có màu vàng sẫm, tuy không đẹp mắt nhưng có hương vị rất đậm đà, dùng với trà vào những buổi sáng mùa đông thì quả là không gì hợp bằng.
Huế cũng nổi tiếng với món mứt bí đao trắng ngần, ngọt sắt và thơm lừng. Cũng như mứt gừng, mứt bí đao Huế được “phiếu” rất công phu. “Phiếu” là một kỹ thuật chỉ được biết đến trong ẩm thực Huế. Đó là bí quyết làm trắng các loại rau củ trong chế biến ẩm thực bằng hình thức ngâm nước và phơi nắng liên hoàn trong nhiều ngày. Huế có hồ Tịnh Tâm, là nơi trồng sen nổi tiếng trong kinh thành nên cũng nổi danh với món mứt làm từ hạt sen Tịnh Tâm, thơm mềm như tan trong miệng...
Ngoài các loại mứt phổ dụng như trên, ở Huế có những món mứt mà không nơi nào ở Việt Nam có được. Đó là mứt cung đình. Theo sử sách của triều Nguyễn, trong các dịp Tết lễ, triều hội, yến tiệc, nhà vua thường chiêu đãi quốc khách và đình thần nhiều món mứt cung đình như mứt bát bửu, mứt tứ linh, mứt màu hoa, mứt màu quả, mứt nho, mứt táo, mứt dưa, mứt đậu phụng, mứt sơn trà... Ngoài ra trong cung còn có nhiều món mứt đặc biệt khác do các cung tần mỹ nữ khéo tay chế biến để dâng cho vua và thái hậu sử dụng thường ngày.
Mứt cung đình Huế rất phong phú và cầu kỳ. Chẳng hạn, mứt bát bửu hợp thành từ những món mứt quý như mứt hạt sen, mứt kim quất, mứt táo, mứt long nhãn, mứt đậu đỏ... cùng với thịt heo quay và là loại mứt chỉ sử dụng trong những dịp triều hội quan trọng. Mứt cam sành dùng trong dịp Tết thì được chưng trong những chiếc thố làm bằng đồ sứ ký kiểu sang trọng. Mứt sen ngào với đường phèn, cánh nở như hoa rất kiểu cách. Mứt hạt dâu làm từ đậu xanh và đường phèn với phẩm màu thiên nhiên, là loại mứt dùng thay cho hạt dưa vì trong cung không cho phép cắn hạt dưa do cho rằng việc cắn hạt dưa lách tách là vô phép. Mứt màu hoa làm từ đu đủ và bí đao tỉa vẽ công phu.
Có thể nói, mùa Xuân Huế trở nên rực rỡ hơn, ấm áp và ngọt ngào hơn nhờ mứt Tết. Khó có thể hình dung Tết Huế sẽ như thế nào nếu thiếu đi cái hương vị nồng nàn của mứt Tết. Thi thoảng trong làn gió xuân, mùi thơm của những vị mứt lại phảng phất, gợi cảm giác thật ngọt ngào, nồng ấm, nhất là với những người con sống xa quê luôn mong mỏi tìm về với Huế./.
Tiến Long