Người làm giò chả ở xã Vũ Đông, Thái Bình luôn tự hào rằng trên khắp dải đất hình chữ S không có nơi nào có đặc sản giò sỏ, giò hoa độc đáo như nơi đây. Đây cũng là món ăn cổ truyền không thể thiếu trong mâm cơm người dân Vũ Đông cứ mỗi độ Tết đến, xuân về.
Độc đáo trong cách làm
Xã Vũ Đông là xã ngoại ô TP Thái Bình, tỉnh Thái Bình về phía Đông Nam nổi tiếng với nghề làm giò chả. Những ngày giáp tết nhộn nhịp tiếng giã giò, quệt chả tấp nập khách đến đặt mùa giò để ăn và làm quà biếu, tặng.
Giò Vũ Đông đã đi vào đời sống văn hóa ẩm thực với các sản phẩm rất đa dạng, phong phú: từ giò sỏ, giò lụa, giò sòi, giò lòng, giò hoa, giò ngũ sắc, giò xào, giò bì, đến chả quế, nem nắm… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò hoa, giò sỏ.
Với vẻ đẹp độc đáo cùng chất lượng thấm đượm qua năm tháng, giò sỏ, giò hoa của Vũ Đông được tiêu thụ ở khắp các tỉnh, thành trong cả nước và vươn cả ra nước ngoài để phục vụ bà con Việt kiều hồi tưởng về một cái Tết đầm ấm nơi quê nhà.
Ảnh minh họa, nguồn Internet
Nếu như những loại giò khác chỉ sử dụng phần thịt nạc để tạo thành phẩm thì giò tại Vũ Đông cần đến tất cả các bộ phận của một con lợn từ mắt, lưỡi, tai, đến thịt nạc vai, thịt chân giò và cả da lợn. Đó là chưa tính những nguyên liệu bổ sung để tạo hình cho giò hoa như trứng chiên, mộc nhĩ... Chỉ cần nghe đến đây cũng đủ thấy sự tỉ mỉ và khác biệt trong cách làm. Chẳng thế mà người Vũ Đông luôn tự hào với sản phẩm của mình làm ra. Người làm giò nơi đây thường đùa rằng: chỉ cần ăn một khoanh giò như thế là đã như ăn cả con lợn, không bỏ phí một phần nào.
Theo lời các cụ, thời xưa chuẩn bị cho cái Tết có giò thì thể nói là phải mất cả năm. Đầu tiên là nuôi lợn, ngày ấy không có giống lợn lai và thức ăn tăng trọng như bây giờ, mà toàn là các giống lợn quê cho ăn cháo cám nấu cùng cây chuối, dọc khoai hay bèo, rau các loại. Sức lớn của mỗi con lợn cũng chỉ bốn, năm cân mỗi tháng. Và phải mất công nuôi gần năm trời thì con lợn mới được 50-60kg nhưng bù lại thịt lợn rất thơm ngon.
Ở Vũ Đông, không khí Tết có thể thấy bắt đầu từ ngày đầu tháng Chạp và từ ngày 23 - cúng ông Công ông Táo trở đi thì nhộn nhịp, tất bật hơn bởi nhà nhà lo mổ lợn làm giò. Thường là mỗi nhà mổ một con lợn, nhà ít người thì chung nhau dăm bảy nhà một con, còn những nhà nào làm giò bán buôn thì số lợn cần để bảo đảm nguyên liệu cũng kha khá.
Suốt những ngày cận Tết, tiếng lợn kêu eng éc khắp làng xóm, người ra người vào dập dìu, chỗ này cọ lá chuối gói giò, chỗ kia có xay thịt lợn, tráng trứng, làm nhân...
Nếu trước kia để làm được một cân giò thành phẩm đòi hỏi mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc giã thịt, nhưng ngày nay nhờ sự hỗ trợ của máy móc nên công đoạn này đã được giải phóng rất nhiều sức lao động.
Để có được những miếng giò hoa đẹp về cảm quan, người làm nghề phải tỉ mẩn sắp xếp nguyên liệu, gói hoàn toàn thủ công để có thể tạo hình miếng giò, đảm bảo khi cắt ra có hoa văn đẹp mắt.
Theo người dân nơi đây, để làm được miếng giò lụa ngon không phải đơn giản, bởi nguyên liệu làm giò được chọn lựa rất cẩn thận. Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt mổ ra còn tươi sao cho khi cắt, miếng thịt cuốn theo dao của người thái. Thịt thái thành từng miếng mỏng, nhỏ cho vào cối xay xong vẫn dính tay.
Lá gói giò cũng phải là loại lá chuối trong vườn và được luộc qua. Bởi nếu chọn lá không kỹ lưỡng, không cẩn thận và không luộc thì khi gói giò sẽ không ngon và rất nhanh hỏng. Khi cuốn, lá chuối phải bám sát vào khoanh giò và cũng nhờ bàn tay khéo léo, chắc chắn của người dân mà những cây giò sẽ trở nên đẹp hơn, ăn thấm vị hơn.
Và ngay khi luộc, tùy theo cỡ giò, người làm nghề sẽ để ý thời gian vớt thích hợp. Thông thường với cây giò 1kg, thời gian luộc khoảng 1 giờ là chín. Giò chín đều mịn nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ còn được gọi là lỗ khuất trạch - đựng nước ngọt trong đó.
Hương vị quen thuộc ngày Tết
Theo thời gian, giò Vũ Đông đã đi vào đời sống văn hóa ẩm thực của không biết bao người. Chỉ tính riêng những ngày Tết, mỗi gia đình theo nghề truyền thống có thể gói được tới hơn tạ giò.
Đắt khách và có tiếng, nhưng sản phẩm giò do người dân Vũ Đông làm ra luôn đặt chữ tín và chất lượng lên hàng đầu. Nhiều hộ vẫn chủ động nuôi lợn, trồng chuối để bảo đảm nguyên liệu phục vụ khách hàng mỗi dịp Tết về.
Giò Vũ Đông nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc, không chỉ bởi giò ngon, mà còn có nhiều sản phẩm độc đáo như giò lòng, giò ngũ sắc, giò bì, giò xào...
với những hương vị riêng được chế biến nhờ vào bí quyết gia truyền. Vì có nhiều loại giò và được tạo hình khác nhau nên khi gói, người dân không dùng khuôn mà phải do con người gói tự tạo hình.
Dù làm giò gì đi chăng nữa nhưng theo kinh nghiệm, người làm nghề phải biết cân bằng âm dương, phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt pha thêm là phần âm. Người làm phải biết cân đối về âm dương thì mới luyện ra sản phẩm giòn, dẻo, bắt mắt và thơm ngon.
Cũng chính nhờ có sự tinh túy trong cách làm mà giờ đây, giò Vũ Đông đã trở thành món ăn vừa dân dã, quen thuộc, vừa sang trọng trong bữa cơm ngày Tết.
Không những vậy giò Vũ Đông còn là biểu tượng của sự phú quý, sang trọng, trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà. Chính vì vậy mà giò Vũ Đông nay đã trở thành lựa chọn thân thuộc của nhiều người trong dịp Tết. Và giò luôn được chọn để dâng lên ông bà tổ tiên với ý nghĩa cầu mong “trong ấm ngoài êm”.
Theo đà phát triển của nền kinh tế, nhân dân ta ăn tết to hơn trước. Tuy có nhiều món ăn khác nhau trong mâm cỗ ngày Tết nhưng cái cốt lõi phong tục ngàn đời là cúng bái tổ tiên và những khoanh giò của người Vũ Đông vẫn là lựa chọn hàng đầu cho nhiều gia đình. Âu đó cũng là một phần quốc hồn, quốc túy của người Việt./.
Hạnh Ly